新食尚1:分子料理
印度餐馆Saha主打摩登印度风格,喀拉拉邦蔬菜泡沫为招牌菜之一。

SAHA 和 Esquina

一、SAHA—印度分子料理

印度明星厨师沙哈(Abhijit Saha)在新加坡国家美术馆开的同名餐馆SAHA,用分子料理技术如真空烹调、低温程序和摩登的摆盘,一切“手段”只为了“保存”、“转译”印度各地经典滋味,让之延续下去。

他说,摩登印度料理精致、漂亮,更容易搭配酒,更接近现代餐饮习惯。沙哈原先专注于意、法摩登料理,但2000年以后,开始深入探索印度料理。“我发现西式烹饪的训练给了我新的视角,让我在面对传统印度食谱时,能自然地给传统滋味添加新的元素。”

SAHA的招牌菜有迷你玛莎拉Utthapam与椰子酸辣酱、烤咖喱角、喀拉拉邦蔬菜泡沫、真空烹调卡科里香料羊肉卷等。

迷你玛莎拉Utthapam是南印度薄煎饼,传统上与椰子酸辣酱一块享用。沙哈将薄煎饼缩成迷你形状,缀以椰子酸辣酱球,制造入口“爆破”的酷劲。

喀拉拉邦蔬菜原是经典的早餐选择,现在打成泡沫,成了开胃菜。

卡科里香料羊肉卷改用真空烹调技巧煮出完美熟度,再用烟熏器将炊烟带到餐桌上,勾出原来在泥炉炭烤的原始形态。

SAHA
地址:National Gallery #01-03


Esquina餐厅气氛轻松自在,开放式厨房可让食客和厨师有更多的互动。

二、Esquina—西班牙分子料理

另一间以分子料理著称的是西班牙餐厅Esquina。主厨蒙托比奥(Carlos Montobbio)以熟练的摩登技巧,料理出带亚洲元素的西班牙小点(tapas)。

蒙托比奥曾在西班牙米其林之乡圣塞瓦斯蒂安(San Sebastien)向名家学厨,身上散发不羁的艺术个性。看他善用摩登的分子料理技术逗弄食材,再以扎实的烹饪艺术完善吧台小菜,整体感觉充满原创意味,又不失正统性,作品带有真实感,不流于浮夸。

比如:西班牙握寿司,以盐渍鳕鱼取代寿司米饭,盖上烤灯笼椒,再涂上一层香蒜油及马铃薯乳胶。他的法国布雷斯鸽子与森林浆果,以注入烧焦迷迭香牛奶烹制的玉米粥搭配鸽子肉,用温柔综合掉鸽子的野性气息。蒙托比奥善于将蔬菜提炼成冰糕,比如烤甜椒冰糕、罗勒冰糕,让人用不一样的方式感受熟悉的芳香。

Esquina
地址:16 Jiak Chuan Road


新食尚2:“蟹”逅新体验
Dancing Crab把煮好的螃蟹和海鲜直接倒在桌子上,客人就这么用手拿着吃。

Dancing Crab和螃蟹之家

一、Dancing Crab—海鲜倒桌上用手吃

无可否认,“Dancing Crab”是个很醒目的名字,第一次看到“Dancing Crab”招牌的人都会很好奇,会跳舞的螃蟹到底是怎么一回事,这家餐厅葫芦里卖的又是什么药?

“在我们的餐馆,吃螃蟹的特别之处在于无需使用盘子和叉子,煮好的螃蟹和海鲜会直接倒在桌子上,客人就这么用手吃。‘Dancing’是一种快乐高兴的情绪,并不是螃蟹会跳舞,不过,这一种特别的吃法可以打破客人之间的隔阂,让大家快乐地吃起螃蟹来。”

今年28岁的向群是Dancing Crab的创办人,曾在美国加利福尼亚州(California)留学五年,他在路易斯安那(Louisiana)体验没有使用盘子和叉子的用餐的特别,便想把这新颖的餐饮文化带进新加坡。虽然在路易斯安那通常是吃鱼,但由于新加坡人爱吃螃蟹,向群便把这餐饮文化使用在螃蟹和海鲜料理上,为顾客带来耳目一新的螃蟹新体验。

Dancing Crab
地址:200 The Grandstand、Orchard Central #07-14/15、VivoCity #03-10


二、The House of Seafood—辣椒螃蟹成伴手礼

还是喜欢传统辣椒螃蟹?

螃蟹之家(The House of Seafood)成功研发出不添加防腐剂但可以保存六个月的冷冻螃蟹,把辣椒螃蟹做成了伴手礼。

老板黄泯莱指出,许多到店里用餐的外国顾客都表示,想把新加坡的螃蟹料理带回各自的国家当伴手礼,如今他所研发出各种口味的冷冻螃蟹总算可以达到这些旅客的愿望。目前冷冻螃蟹在店里售卖,接下来计划在各超市上架,希望有朝一日乘客在新加坡航空可以吃到螃蟹料理。

他说:“顾客的反应很好,我们除了在店里出售冷冻螃蟹,也提供送货服务,在游客离开之前把他们购买的冷冻螃蟹送到酒店去,他们回国后不管是送人还是自己享用,只需打开加热便可以吃到原汁原味的本地辣椒螃蟹。”

螃蟹之家(The House of Seafood)
地址:The Punggol Settlement #01-01 & #01-02、Upper Serangoon Shopping Centre #03-33
网上订购:houseofseafood.oddle.me

螃蟹之家的微波炉螃蟹产品,利用特别冷冻科技为螃蟹保鲜,食用期达半年,不含防腐剂。
螃蟹之家经常有新的创意菜肴出现,图为以中药材烹调的养生螃蟹。

新食尚3:小餐厅
Bacchanalia餐厅座位只有36席,主打摩登欧洲料理风格。Bacchanalia的招牌菜之一是草饲牛排(Grass-Fed Beef Fillet)。

Bacchanalia

位于香港街39号的米其林一星级餐厅Bacchanalia,座位只有36席。小餐厅的理念是希望现代人能多交流,少看手机。

在小而精致的空间里,厨房和餐室空间的整合是一大主题。两年前,餐厅即兴将餐室的两张椅子搬到厨房,厨师一边做料理,客人一边用餐。过程中发现,客人用餐的体验更深刻,厨师和客人的联系更紧密,客人对食材也更了解。

Bacchanalia主打摩登欧洲料理风格,现任主厨是伦敦著名餐馆Maze的前主厨路克(Luke Armstrong)。他的招牌菜之一是草饲牛排(Grass-Fed Beef Fillet)。

Bacchanalia
地址:39 Hong Kong Street


新食尚4:融合风素食
元素(elemen)素食馆以套餐呈献,主打以优质食材打造健康素食。元素的鳄梨卷及炸豆腐。

元素

主打以优质食材打造健康素食,“元素”(elemen)素食馆以套餐呈献,特色之一是引用许多超级食品如玛卡、昆仑雪菊、野生枸杞、淮山王、桃胶等,打造对身体零压力的素食体验。

这家提供无肉料理的餐馆,菜式融合了中餐、西餐与日本餐,适合一般人的口味,让初尝素食的食客吃出惊喜,也带给素食者餐饮新体验。

菜色以套餐形式推出,不过,客人还是有很多选择,因为从沙律、汤品、主菜、甜品到饮料都有多个选项供点用,可以变化成不同的组合,因此即使天天前去用餐,也不会有吃腻的感觉。

元素(elemen)
地址:Millenia Walk #01-75A、Thomson Plaza #01-113


新食尚5:摩登新加坡菜

The Quarters

沙爹是人们所熟悉的东南亚传统美食,但在Icon Village的The Quarters,它“变”成了沙爹汉堡。

创办人郑德明(33岁)从日式米饭汉堡获得灵感,用两种米制成的饭饼(取代马来饭团)夹着以高良姜、黄姜、香茅、辣椒等十种新鲜香料,腌渍24小时的鸡肉。附上的印度尼西亚式花生酱香郁,饭饼柔软中带弹性和Q度。一般沙爹附带的黄瓜和洋葱,他切成丝状铺盘点缀。

谈到摩登新加坡风味,郑德明概括得相当好:“摩登新加坡风味不仅是让人探索文化遗产的本地风味,它必然也是让人看到一个文化一路走来发展的味道。就像这个汉堡,实际上浓缩了我们作为一个城市的成长轨迹,让人看到这个社会间中受到的外来影响,以及演变。”                         

The Quarters
地址:Icon Village, 16 Enggor Street #01-09, Singapore 079717

“沙爹汉堡”用两种米制成的饭饼,夹着鸡肉。
The Quarters将咸蛋酱和传统辣椒螃蟹酱料淋在热腾腾的薯条上。