Corner House

Corner House,位于植物园一栋 1910 年代建成的两层楼黑白洋房内,餐馆在 2014 年 7 月底开业,主打花卉草本菜,大量用蔬菜进行实验和创作,曾获不少国际美食大奖。2015 年 11 月,餐馆还曾经招待过中国国家主席习近平及夫人彭丽媛。

让 Corner House 在短短两年内,打入“亚洲 50 最佳餐馆”,首次上榜拿下第 17 名的便是新加坡厨师陈日锃(Jason Tan),他也是 Corner House 的创办人。


小时候,陈日锃和一般人一样,吃什么都觉得差不多,后来他发现,有些人吃饭过后看起来并不开心,因为吃下的食物没有他们想象中好吃。于是,他开始相信,食物可以影响一个人,而且食物对一个人应该有正面的影响,应该让人开心,所以,成为厨师之后,如果没有把食物做到最好,他绝不会端出来。


对于一些看起来非常微小的细节,他也非常注重,比如:在他的厨房里,出菜前可以放盐的,只有 4 个人。

陈日锃解释,加盐是非常关键的步骤,加太多就死咸,太少又调不出一道菜的味道,所以虽然只是几粒盐巴,却可以造成非常不同的效果,因此这最后一笔,他特别珍惜。


这也和他曾经在澳门米其林三星餐馆 Robuchon a Galera 浸濡的过程有关。


2006 年在澳门跟着全球最多米其林星的大厨 Joel Robuchon 学厨,陈日锃坦言,那是他专业生涯里处于最低潮的一年。


前往澳门之前,陈日锃已受过法国料理的正统训练,他曾在Les Amis、Le Saint Julien 餐馆学艺,担任厨师主管(chef de partie),负责厨房里的大小事。但踏进 Robuchon 的厨房,先前的一切都不重要了,他得从头开始,从最基本的学起。


“在那里每天挨骂,让我觉得自己什么都不会,很笨,简直是一文不值。”


后来,他才明白,Robuchon 这么做的原因,是要让来自各方的学生,与之前所学的种种隔绝,这样,他们才能给大家输入 Robuchon 的那套。

澳门学成之后,他休息了 5 个月才回到新加坡工作。


以前,人们质疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法国料理,陈日锃说:“我不认为新加坡人做不到。事实上,这就是我这些年特别努力的原因,这也是我最想突破的一个不健康的格局。我一直以来坚信,只要专业地做好到点,别人是看得到的。”


陈日锃在 Corner House 推出花卉草本菜系菜单,因为他认为,蔬菜比肉类和海鲜更具挑战性,例如洋葱,这是什么料理都会用到的食材,但总是配料而已,要让洋葱晋级,就是陈日锃一直很想做的一件事。


于是,以洋葱为食材做出的招牌菜,便在 Corner House 出现,陈日锃为洋葱设计出一道“洋葱试味”,由四款洋葱小点组成,将“卑微”的洋葱提升至主角的位置。这道菜因为准备时间比较长,午餐不供应,只在晚餐时段推出。


“洋葱试味”中的第一道洋葱小食,陈日锃将整个洋葱摆入烤箱烤,取出果肉,填以洋葱泥、62 度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、油封洋葱,以及切碎黑松露。

第二道是牛油煨洋葱,需时 4 至 8 小时,再将油封洋葱置于香脆酥皮之上,缀以帕马森干酪。


第三道是洋葱片,做法相对直接,即是将薄薄的一片洋葱先烫过水,拍干后置于脱水器中。


最讨喜的是最后一道洋葱茶。茶杯装了洋葱泥和奶油打成的泡沫洋葱乳。拿铁一般的白色乳液,给人轻飘飘的快感。侍应生再将 200 毫升的洋葱茶倒入茶杯,这洋葱茶是焦糖洋葱和水经过 70 个小时的真空烹调,萃取出来的洋葱露,每一滴都是精华。厨师最后注入伯爵茶,喝来带着佛手柑的芬芳,顺滑而甜蜜,优雅极了。



Corner House

地址:新加坡植物园(1号,Cluny Road)


Corner House 餐馆主厨陈日锃(Jason Tan)。

OSIA

本地厨师郑吉辉(Douglas Tay)虽然年轻,但已经拥有丰富的烹调经验。坐落在圣淘沙名胜世界的精致餐馆Osia开业至今,负责构思菜单的便是厨师长郑吉辉。


郑吉辉中学辍学,16 岁就在多家餐馆兼职。他从学徒做起,烹饪才华逐渐获得赏识,过后加入了费尔蒙新加坡酒店的顶楼餐饮场所 Equinox Complex。他也积极参与海外烹饪竞赛,在西澳 Oceanafest 杯、烹饪奥林匹克、WAC 全球厨师挑战赛中获奖。


之后,他接受澳洲名厨 Scott Webster 的邀请,加入Webster的团队,成为主厨,协助在圣淘沙名胜世界设立餐馆 Osia。


Webster 是澳洲著名大厨,对推广澳式食材和澳洲美食向来不遗余力。他在新南威尔士州开张不久的 Carrington Place 客房餐馆,呈现澳洲本土的原素材与来自猎人谷的葡萄酒。Webster 也在 2003 年在伦敦设立米其林星级餐馆 Osia,之后决定将同名餐馆“移植”到新加坡。


在费尔蒙新加坡酒店,郑吉辉的职位已经相等于一个部门的总管,但是,为了寻求新的挑战,他毅然选择了跟 Webster 合作。去到 Osia 的新岗位,他几乎一手包办设立餐馆的工作。从装潢,厨房设立,聘请员工,菜单设计,他都参与其中。


Osia 呈现精致的现代派澳洲菜,突出来自澳洲与亚太平洋的新鲜素材。菜单上的20多种菜色,许多都有郑吉辉的影子。


Webster 这位明星大厨不在时,郑吉辉就是总指挥。他说,在 Webster 手下学习,最难得的经验是从旁观摩他如何打理餐馆,管理财务,确保运作上环环相扣。

郑吉辉说:“最大的挑战是聘请可靠的好员工。记得开张时,只请到六七名员工,但大家互相扶持,还是度过了开幕那段紧张的时期。当时开张不到一个月,就有不少回头客,看到熟悉的面孔,总是有非常大的满足感。”

Osia 现代餐馆的秘密武器是澳洲传统丛林食材,如:金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃、檀香树果宽咚。这些食材构成澳洲传统丛林料理的根基,都是原住民每日餐饮中不可或缺的元素,近年开始受到更多的关注。


传统丛林食材有一个共同的特性:它们的体积都不大,也丝毫不起眼,但放进嘴里,酸涩得可以,味道还会缠人,尝过一次就忘不了它,也因为这个特征,厨师在处理丛林食材时,手法须更加谨慎,才能让人在领略丛林食材个性美的同时,不被其突如其来的霸气慑住。


Osia 开业至今,负责构思菜单的厨师长郑吉辉(Douglas Tay)就经常与这些食材为伍,对于他们的习性早已了如指掌。


值得一提的是他以“海鲜冰”的方式体现番樱桃与檀香树果宽咚之美,醒目的不只是粉红色的番樱桃,以及橙色的檀香树果宽咚,口感味道也一样让人震撼。


“海鲜冰”是一道冷盘,但以试管装盛各色鲜艳口味不同的海鲜冰,每一套以6种颜色不同口味的海鲜冰构成,例如:酸柑与扇贝、番樱桃西瓜龙虾、檀香树果宽咚鲜橙甜虾、凤梨香茅蓝鳍金枪鱼、苹果与塔斯马尼亚鲑鳟鱼、荔枝马提尼与牡蛎。在不同的季节,试管海鲜冰会因为食材组合的不同,变换出不同的艳丽和味道,拥有不同的体验。



OSIA

地址:圣淘沙名胜世界户外节庆大道(Resorts World Festive Walk)

Crockfords Tower,8 Sentosa Gateway

时间:午餐 - 中午12时至下午3时/晚餐 - 傍晚6时至晚上 10 时 30 分

逢周三休息

以色彩缤纷的“海鲜冰”,体现番樱桃与檀香树果宽咚之美。
圣淘沙名胜世界餐馆 Osia 厨师长郑吉辉(Douglas Tay)。


新加坡米其林星级餐馆和小贩
Odette

米其林★★★
三星:卓越的烹调,值得专程造访


● Joel Robuchon Restaurant
地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa


电话:65-6577-7888


米其林★★
二星:烹调出色,值得刻意造访

● Andre(武吉巴梳路)
地址:41 Bukit Pasoh Road



电话:65 - 6534-8880

● L'Atelier de Joel Robuchon
地址:8 Sentosa Gateway,Hotel Michael Level 1,Resorts World Sentosa


电话:65-6577-7888



● Les Amis

地址:1 Scotts Road,#02-16,Shaw Centre


● Odette

地址:#01-04,National Gallery Singapore


电话:65-6385-0498

●  四川饭店

地址:乌节文华酒店35楼

电话:65-6831-6262 / 6831-6266
  



● 小康和(Shoukouwa Restaurant)
地址:1 Fullerton Road, #02-02A, One Fullerton


电话:65-6423-9939

米其林★
一星:优质烹调,不妨一试

● Alma(良木园酒店)

● Beni(文华购物廊)

● Candlenut(Dorsett Residences, 331 New Bridge Road, #01-03)

● Corner House(1 Cluny Road, Singapore Botanic Gardens, E J H Corner House, Nassim Gate Entrance)

● 翡翠金阁(百利宫)

● CUT(滨海湾金沙)

● 森(圣淘沙名胜世界)

● 大华猪肉粿条面(Blk 466 Crawford Lane #01-12)

● 香港油鸡饭面(牛车水熟食中心,#02-126)

● JAAN(瑞士史丹福酒店)