香港油鸡饭面
即使获得米其林星级,香港油鸡饭面的摊主陈翰铭(前)也决定不起价。

对新加坡人来说,牛车水大厦小贩中心是一个美食档口云集的地方。这里的常客对香港油鸡饭面并不陌生,也知道这是一摊即使过了午餐高峰时间去光顾,还是得大排长龙的档口,而大家排队买的,就是新币 2元 5角一盘的油鸡美食。


采访当天,记者就等了将近半小时,陈师傅才终于有点时间可以歇息聊天。


51 岁的老板陈翰铭出生马来西亚怡保一个务农的家庭。他 15 岁辍学后,到酒楼向香港师傅学做油鸡饭面。后来,他自己又改良了招牌油鸡和叉烧的秘方。他说,新加坡人的口味和香港人不同,本地人福建人比较多,据他的观察,福建人偏爱味道比较甜、卖相比较黑的油鸡。


陈师傅曾经在本地几家餐馆当过大厨,2009 年前后出来创业,在牛车水小贩中心开了这摊“香港油鸡饭面”,靠薄利多销赚钱。


被米其林推荐为星级美食之前,他每天准备 130 只油鸡,卖完收工。由于顾客络绎不绝,老板的手脚慢一点都不行,久而久之,也练就了陈翰铭师傅利落的刀法和砍鸡的速度。


成为米其林“星级名档”之后,他照常早上 10 点钟开档,下午四五点收摊,不过由于得准备更多油鸡,陈师傅只好把工作时间提早一个小时。为了食物的品质,陈师傅把每天准备的鸡只数量控制在 150 只左右。


据陈师傅说,他的摊位最畅销的是油鸡面而不是油鸡饭,但他宁可大家买比较便宜的油鸡饭,因为没那么耗功夫。


目前,陈师傅档口的食物售价从新币2元5角起,即使获得米其林星级之后,他也没打算起价,一心只管做好他的食物。



香港油鸡饭面

地址:牛车水大厦,#02-126


大华肉脞面

肉脞面的发展反映了新加坡的经济发展情况。


在物质匮乏的年代,简单的闽式肉脞面深受欢迎,第一代的肉脞面只有肉脞和扁食(潮州人称为“饺”)。肉脞是福建话,即“肉碎”的意思。台湾福建人称之为“肉臊”,本地人则根据福建发音,称之为“肉脞”。当年的闽式肉脞面,一碗只卖一分钱。后来,人们的收入提高后,配料随兴增加,价格也随着提高的潮式肉脞面才逐渐流行起来。二战期间,面粉来源短缺,肉脞面小贩也开始以米制的粿条代替。


今天在本地盛行的多数是潮式风味的肉脞面,最早的商号是潮州汕头人经营的大华猪肉粿条面。如今已由第二代传人接手。


大华的第一代老板董允潮原是猪贩。1939 年他在吊桥头咖啡店卖起家乡肉脞面。当时的配料除了肉脞、扁鱼、饺、紫菜和冬菜等,还有猪肉片及猪肝、猪腰、猪肺等内脏。由于配料丰富,小碗卖三分,大碗卖五分钱,有钱光顾的食客多数是经营出入口生意的商人。

董先生的潮式猪肉粿条面一直流传至今,第二代传人是今年 70 岁的董再盛,他从 10 多岁开始就跟着父亲卖面。这一生,他只做过这份工作,至今仍然坚守岗位。


他说,在新加坡经营饮食业不容易,面对最大的困难是“请不到员工”,所以,即使被米其林推荐为星级美食,他也不打算开分店。



大华猪肉粿条面

地址:Blk 466 Crawford Lane #01-12

面摊前每天都大排场龙,但是,大华肉脞面的第二代传人董再盛却因为“请不到员工”而不打算开分店。