在新加坡,南洋咖啡分福州咖啡和海南咖啡两种风味。

据业者透露,福州咖啡成本较低,较受邻里咖啡店欢迎,而食阁及标榜精品传统咖啡的连锁餐饮店,则多偏爱海南咖啡。

传统海南咖啡的烘焙法,70% 使用比较容易大量生产的糖火呙方式(即把烘焙好的咖啡豆倒入高温糖浆搅拌),这当中使用了罗布斯塔咖啡豆,也有一般等级的阿拉比卡咖啡豆。其余30% 则使用成本较高的海南干加糖烘焙法(即烘焙好的咖啡豆加白糖拌炒),主要作用是增加一些古早海南咖啡的风味,这部分使用的咖啡豆包含了罗布斯塔,以及等级较高的阿拉比卡及赖比瑞卡咖啡豆。

由于海南咖啡粉保留较多咖啡豆的原味,价格较高,但也比较容易掌握冲泡的技巧。

传统福州咖啡则是使用大量生产的加焦糖方式烘焙,主要的咖啡豆也是罗布斯塔、阿拉比卡、赖比瑞卡三种,也加入一些白咖啡(不加糖衣,纯咖啡豆)来增加风味,但没有加入海南干加糖烘焙法的咖啡豆。

福州咖啡粉冲泡时比较考功夫,如果功夫不够深,泡出来的咖啡就会变得苦涩。

以前,抽烟的人比较多,烟客的味觉比较不敏感,所以他们喜欢喝很厚、很顺滑的咖啡,于是就在炒咖啡豆的时候加入牛油,有些老人家甚至在咖啡端上时,多加一块牛油进去。但是,现代人注重健康,炒咖啡豆的方法有些不同。虽然,还是会加入牛油和白糖去炒,让咖啡豆裹上一层糖衣,以增加咖啡的浓度,让咖啡的口感更加醇厚,但是,牛油的分量会比以前少。

现代人喝南洋咖啡的时候,只需加入淡奶,口感也一样顺滑。

喝南洋咖啡的时候,如果点的是冰咖啡,那么,咖啡师傅就会在冲泡的时候,特地把咖啡泡得浓厚一点,这样,加入冰块之后才不会冲淡了咖啡的味道。


教你如何品一杯南洋咖啡

一杯好的南洋咖啡,喝进嘴里,要有咖啡豆和焦糖的香味,但是,要冲泡出这么一杯好咖啡就没有那么简单,至少要具备 4 个条件:

1. 使用上等的咖啡粉。


2. 准确拿捏咖啡粉和水的“黄金比例”。


3. 掌握水温,水若不够热,咖啡的香气就不会出来,一般要超过 95℃,但是水太热也不行。


4. 使用的炼奶或淡奶牌子也很重要,有些牌子价格便宜,但泡出来就是没有奶香味。

此外,一些细节也不容忽视,比如:泡咖啡的咖啡袋如果没有清洗干净的话,咖啡汁就难以流出,以口福(新加坡连锁食阁)的标准,每泡一壶咖啡,就要清洗一次咖啡袋。清水洗过的咖啡袋,晾干之后会有霉味,所以,咖啡袋在使用之前,一定要用烧水烫过才合乎标准,否则就会影响咖啡香。

咖啡粉、炼奶、淡奶的品质可以靠采购来掌控,但是,其他方面就要靠一名有经验的咖啡头手、认真的工作态度,以及严格的工作程序来把握了。

这也就是为什么同一个品牌的连锁咖啡店,有些分店的咖啡水准会比其他分店来得高,关键就在于不同的师傅在冲泡。

从开始跟着师傅学习,到可以动手泡咖啡给客人,一般需要大约 6 个月的时间来训练一名员工,才能掌握泡咖啡的整个工序。

在新马一带,如果有人问你“要不要去咖啡店la-kopi”,意思就是问你要不要去咖啡店喝咖啡,“la-kopi”的意思就是“搅拌咖啡”。

为什么喝南洋咖啡要一直“搅拌”呢?

原来,这个动作背后其实是有实际作用的,因为咖啡是越搅拌越好喝,越搅拌越顺滑,据南洋咖啡的老行家说,一杯热腾腾的咖啡端上时,如果能够搅上几分钟的时间,到咖啡七分热的时候喝,那是最顺滑好喝的。


南洋咖啡店文化
Plastic:在新加坡,不少人用塑料袋打包咖啡回家。

说到“la-kopi”,那就不得不谈谈传统咖啡店文化。

一杯南洋咖啡,配上两粒半生熟鸡蛋和咖椰面包,这就是大部分新加坡人一天的开始。虽然许多连锁餐室或食阁现在都有售卖这类南洋早餐,但很多人却仍选择在传统咖啡店用早点。

除了价廉物美的饮料与食物,咖啡店也是新加坡各种族饮食文化的交流站,是国人交流情感的联络点。日积月累下,咖啡店在无形中奠定了不可取代的社会地位。

咖啡店在新加坡战后时期,曾拥有主要粮食如面包、炼乳和白糖的分配权,也是官方发布公文的地方。就算到了现在,在大选时候咖啡店也是各政党用来公布候选人与走访选民的地方。


7种不同口味的南洋咖啡

咖啡乌(Kopi-O):加糖黑咖啡,不加奶或奶精。
无糖咖啡乌(Kopi-O Kosong):不加糖黑咖啡,也不加奶或奶精。
特浓咖啡乌(Kopi-O Gao):Gao 是 “浓” 的意思,指特浓的黑咖啡。
咖啡(Kopi):指加入炼奶的咖啡。
少糖咖啡(Kopi Siew Dai):“Siew Dai” 是 “少糖”的意思,指咖啡加入少量的糖。
淡奶咖啡(Kopi-C):C 指的是淡奶,指加入淡奶和糖的咖啡。
无糖淡奶咖啡(Kopi-C Kosong):指加入淡奶但不加糖的咖啡。

在哪里可以喝到传统咖啡?
街边的邻里咖啡店和小贩中心
购物中心食阁:Kopitiam、Food Court、大食代、口福
特色咖啡店:亚坤、旺、Killiney、土司工坊