乌节路Claymore Connect有一家娘惹菜馆,名字就叫“土生华人”(The Peranakan)。餐馆创办人何建明(46岁)和邱瑞文(52岁)吃着妈妈和祖母的娘惹菜长大,妈妈的味道烙印在他们的味蕾上。2016年,觉得时机对了,两个老友于是凑在一起开了这家娘惹菜馆。何建明负责管理生意,邱瑞文负责烹饪,两双手把多年来的好味道齐齐“装进”菜单里,让食客能够尝到一代人用时间去锤炼,然后传承给下一代的滋味。

邱瑞文说:“一匙饭和汁液,再一匙饭和汁液。娘惹菜就是这样叫人欲罢不能。娘惹菜的精神就是慢煮,用小火慢慢去把味道催出来,这也是娘惹菜最吸引人的地方。”

邱瑞文不到十岁就跟着妈妈和干妈学烹饪。那个时候,干妈住在他们家隔壁,今天妈妈下厨,明天干妈下厨,碰到过年过节或大日子,还有长桌(Tok Panjang),非常丰富。

现在,轮到他办“长桌”了。

The Peranakan的菜肴价格非常诱人,可是,每一道菜的烹煮过程却一点都不马虎,完全遵照邱瑞文的妈妈和干妈的食谱去做:“菜单上的菜必须得到她们点头同意,才算过关!我希望做到让本地人和游客,有一种走入土生华人家里用餐的感觉。”

娘惹菜中,赏味黑果鸡(Ayam Buah Keluak)必不可少,也可以从这道菜探知厨师的厨艺有多高。

黑果鸡。
黑果是一种黑色外壳的坚硬果实,必须先把里面的果肉挖出来,放入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳。

娘惹菜馆The Peranakan的娘惹小金杯(Kueh Pai Tee),香酥的金杯加入馅料,再蘸上甜酱和辣椒酱,甜辣中刺激味蕾,很是开胃。

被称为“娘惹厨房黑珍珠”的黑果是一种黑色外壳的坚硬果实,必须先把里面的果肉挖出来,放入搅拌机搅出滑度,再将浓郁爽滑的黑果泥送入果壳,最后和鸡块一同焖煮。它的独特芳香并非人人都能接受,但娘惹老饕绝对食髓知味。

最过瘾的是用特制器具,把壳内的果肉挖出来细细品尝。蘸上黑黝黝酱汁的鸡肉不起眼,黑果的香气却将它的味道提升到另一个层次。

何建明说,黑果越来越不好找,而且价格不定。为了让黑果鸡升华,邱瑞文拣选的是特大号的黑果。

另一道娘惹著名料理“卤猪肉”(Babi Pongteh)在这里以猪脚诠释(Kaki Babi Pong Teh),至少六个小时火力对治下,猪脚皮下的脂肪去掉不少,融入豆豉的酱汁当中,皮肉嫩口,肉汁香浓,再加上焖煮得极为柔嫩的马铃薯和红萝卜,非常下饭。

菜单上有数款经典娘惹风味,如:手工五香两种,一种是虾肉馅,另一种包含猪肝,两者都深具特色;阿参大虾(Assam Pedas King Prawns)用罗望子汁调味辣椒,周边配上水煮过的羊角豆,下饭香辣带劲;还有娘惹小金杯(Kueh Pie Ti),分开虾、沙葛、辣椒酱、甜酱、香菜,让食客根据自己的喜好拼凑,把材料和酱料装进杯子里,连杯带料一起吃下去。

爱喝汤的食客,有咸菜鸭汤(Itek Tim)和蟹肉鱼丸汤(Sup Bakwan Kepiting)两种选择。

一顿饭下来,其中一道叫记者非常难忘的是冷食香菜米饭沙拉Nasi Ulam。

朴实的Nasi Ulam充满乡土风味,也非常健康,是娘惹餐馆不多见的菜款。米饭煮熟后冷藏,然后添入切成细丝的香茅、姜黄叶、青柠叶等香菜六种,拌入咸鱼粒及烤鲭鱼,最后以适量参峇峇拉煎(Sambal Belachan)调和提味。

邱瑞文说,做香菜米饭沙拉的过程要很细心,所以现在很多娘惹餐厅都没有提供这道菜了,他们的餐馆可能是本地唯一的。

除了单点菜肴,这里也推出传统“长桌”菜单。由于餐馆就在乌节酒店同一栋楼的另一面,为了照顾外地客人,也推出六道菜试味菜单,另有适合八人的Chef's Table Omakase菜单,厨师引用季节性食材、烹制古老食谱,配搭酒品。

The Peranakan
地址:#02-01 Claymore Connect @ Orchard Hotel, Singapore 238879
电话:+65 6262 4428
营业时间:上午11时至晚上10时


走进美术馆的娘惹菜

位于新加坡国家美术馆二楼的“国家厨房”(National Kitchen),是本地美食家温美玉开设的娘惹餐馆,她希望能向世界各地访客,推广原汁原味的新加坡本土美食。

从小爱进厨房做菜的娘惹温美玉,1974年投身报界,1987年起,她以撰写美食文章闻名,创办美食杂志The Food Paper,曾在多家大型机构担任美食顾问,也是1980年代末新加坡美食大使,受新加坡旅游局派往欧美等地宣传本地美食。她在乌节路开过餐馆,出版过三本食谱,煮得一手地道的家传娘惹菜,也会做中西餐糕饼甜点,数十年来累积本土美食深厚底蕴。

“温美玉厨房”( Violet Oon's Kitchen) 与“国家厨房”的开业,动力更多来自温美玉的一对儿女:郑书琳(40岁)和儿子郑益铭(35岁)。

67岁的温美玉受访时笑说,其实她的儿女才是老板,两家餐馆都是年轻人的想法,是他们对本土美食的诠释。

悬挂水晶灯的餐馆装潢精致,墙面以复古花砖装饰,挂上多张泛黄的黑白照,仿佛是新加坡美食记忆小走廊。墙上还挂有温美玉儿女童年照,他们从小追随母亲到处吃美食,六年前相继辞职,想把自小根植的母亲美食记忆加以保存、传承。

担任餐馆董事的郑书琳指出,尽管母亲没明确提出要求,但她与弟弟觉得,这是值得一辈子奋斗的事,这份美食记忆不仅属于母亲,也属于新加坡。

她说自己小时候跟担任美食大使的妈妈出国,看到她如何向外国人介绍本土美食,让她为新加坡美食深感自豪,觉得应该把它们传承下去。妈妈在家款待客人时很讲究,从氛围到菜色都优雅精致,她希望能在餐馆重现这样的用餐氛围与体验。

温美玉每天尽量到餐馆巡视,确保食谱菜色由20人厨师团队执行时,保留从前的味道。餐馆虽主打娘惹菜,也推出各种族标志性的美食。有辣椒螃蟹馒头汉堡、沙爹和印度咖喱鱼头等。

Violet Oon
电话:+65 9834 9935
地址:武吉知马路881号(881 Bukit Timah Road)
营业时间:中午12时至晚上10时半(星期一休息)
地址:国家美术馆二楼(#02–01, National Gallery Singapore, Singapore 178957)
营业时间:(午餐)中午12时至下午2时半,(下午茶)下午3时至5时,(晚餐)晚上6时至10时半
地址:3B里峇峇利路(3B River Valley Road #01-18, Clarke Quay, Singapore 179021)
营业时间:晚上6时至凌晨12时

新加坡美食家温美玉(中)与她的儿子郑益銘及女儿郑书琳
2012年Violet Oon's Kitchen在武吉知马路开业

米其林一星的娘惹菜
年轻厨师李小明开创Candlenut娘惹餐馆,希望将外婆的家传菜发扬光大。

另一家值得推荐的娘惹餐馆就是新加坡首家被列入《米其林指南新加坡》的Candlenut。餐馆的创办人兼总厨李小明(Malcolm Lee)从小就爱泡在厨房,跟在妈妈和祖母身边学做传统娘惹菜。二十年后,李小明在传统与现代烹饪技巧之间寻求平衡,期待表达出娘惹菜的万种风情。

Candlenut
地址:Block 17A Dempsey Road Singapore 249676
电话:1800 3042 288
营业时间:(午餐)上午12时至下午2时半,(晚餐)晚上6时至9时(星期五、六和公共假期营业至10时半)


特色手信:把娘惹古早味带回家
娘惹菜最大的吸引力,就在于它复杂多变的味道。娘惹菜中的其中一道经典菜肴是Sambal Telur——鸡蛋参峇,以葱头、番茄、青柠汁、椰奶及参峇调和水煮蛋。

怎么让传统的古早味与时并进、继续吸引人?

这是很多厨师面对的挑战,专攻娘惹菜的新加坡厨师李雪梅似乎找到了答案。

在她的记忆中有一道经典的菜肴,叫“鸡蛋参峇”(Sambal Telur),那是以葱头、番茄、青柠汁、椰奶及参峇调和水煮蛋,酸辣带劲。

可是,现代人大概没有时间用手工的方式去制作这道菜,于是她找出新的方法,同样以水煮蛋为主角,添上香菜、辣椒等,然后点上她的祖传青辣椒酱,成了一道容易准备的冷沙拉。

如此简单的风味,除了承载古早情怀,也衔接了现代人的口味。她建议上菜时,在鸡蛋上面挤入酸柑汁,给这道冷沙拉增添清新感。

李雪梅这一套,新航也赞许,她所推出的娘惹辣椒酱Cilicuka Classic也飞上新航班机:“以前,爸爸看到奶奶的辣椒酱时总是说,什么都可以用这辣椒酱来调味,比如五香。”

全心全意投入酱料制作的李雪梅,推出了辣椒酱Cilicuka Original及Sambal Hijau青辣椒酱等5种口味,全是不含色素、味精、无麸质的瓶装家庭风。

李雪梅的奶奶李进坤夫人,是新加坡建国总理李光耀的母亲,李夫人也是新加坡知名的娘惹菜高手。1974年,李进坤夫人在70岁高龄时推出“ Mrs Lee's Cookbook”,该书由李雪梅的母亲编辑。


本地名厨李雪梅的自创品牌Shermay's酱料系列。

Shermay's产品哪里买?

1. 全岛40家 Bengawan Solo(爱雍·乌节 Ion Orchard, 白沙浮商业城 Bugis Junction, 狮城大厦 Plaza Singapura, 高岛屋 Takashimaya等)

2. Naiise 实体店(中央广场 The Central, 乌节门 Orchard Gateway, 西城购物中心 Westgate Mall, 会德丰广场 Wheelock Place)

3. 诗家董 TANGS(乌节路、怡丰城 VivoCity)

4. KrisShop 网店

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