开业 85 年的大华在 2015 年荣获米其林一星后,原本已极富盛名的摊位,排队的人龙越来越长,有时甚至需要等上一个半到两个小时。尽管如此,摊位营业时间照旧,从早上 9 时 30 分到晚上 9 时,一天也只卖 400 碗面,卖完就收摊,也没有开分店的计划。对此,董再盛说:“没有办法,慢工出细活。要快的话,就会不熟,要怎样吃。”

他认为,开分店会导致品质下降,所以宁愿舍弃赚更多钱的机会,也不愿坏了招牌。

一碗面的坚持

大华的人龙越来越长,有时甚至需要等上一个半到两个小时。 大华的人龙越来越长,有时甚至需要等上一个半到两个小时。

这间老店的历史可追溯到 1932 年。董再盛的父亲来自中国潮州,父亲在中国的时候,已学会这门本事。南来以后,他在吊桥头(Coleman Bridge)禧街旧警察局附近的大华茶室开档,以卖肉脞面为生。

回忆起当时,董再盛说自己很小的时候就和家中五个兄弟姐妹一同来帮忙,“以前没有请工人,全部自己人做的。从捧面、打杂到煮面,全部都做,也是慢慢学”。董再盛和父亲学了两三年后,在 14 岁正式开始煮面。

父亲后来在 60 年代生病后,董再盛便开始接手摊位,并在 1986 年搬到滨海广场(Marina Square),2004 年再搬到哥罗福巷(Crawford Lane)的现址。谈到期间面对的困难,他想起新加坡经过几次猪肉品质有问题的状况,而他们就必须改良,例如自己打鱼圆鱼饼,让顾客有多一个选择。

尽管搬迁三次,大华的味道一直没变。对于制面过程,董再盛表示面的味道和以前一样,不能因为求快而改变品质。


肉脞面的灵魂不是面
醋不能只是酸,也需要带香。 醋不能只是酸,也需要带香。

在董再盛看来,肉脞面的灵魂是 “辣椒” 和 “醋”。“醋的分别很大,普通的醋是酸的,我的除了酸,也带有香味。毕竟是自己调配的,一定不同。”

除了强调买来的醋要自己加工调味,董再盛也坚持辣椒不假手于人,每个星期炒辣椒一次。

在 2016 年米其林首次登入新加坡后,大华连续两年蝉联一星美食,并在去年登上“全球最佳 50 街头美食大师”名单的榜首。

问他感觉如何,董再盛露出欣慰的笑容说:“很开心,付出有了回报。米其林很重要,人家对米其林都有信心,他们选得很严。可以说是苦尽甘来,做这么久了,有点名声,会安慰。”

不过,董再盛也强调:“米其林是一个肯定,过后一切还是照旧。”在得到米其林后,有许多人慕名而来想与他合作,但都被一一婉拒。董再盛坦言对方的诚意很重要,并说:“要说条件,就要来这边学。”


坚持保留古早味
董再盛多年来坚持保持及传承古早味,让大家吃到以前的味道。 董再盛多年来坚持保持及传承古早味,让大家吃到以前的味道。

掌舵近 60 载,董再盛表示会一直坚持保留古早味,因为传承古早味很重要。他说:“社会在变,我们就是专门用这个古早味来吸引人,现在人家也是变回想吃古早味。”

尽管已71岁,董再盛却没有退休计划。“我没有想过退休,一天做一天,到不能做。”

对于接班人,他说还没有想过,并笑说:“孩子到现在还不想要,可能从小帮忙到怕了。”

他也表示,若有一天真的不能做了,就把摊位留给跟随他40多年的头手。

最后,董再盛谈到自己成功的秘诀时,再次提到 “品质” 二字。他说:“成功的秘诀就是保持品质。品质最重要,无论面和料都一样。”