“七彩鱼生”(餐馆菜单上常称之“发财鱼生”)是新加坡华人在农历新年(春节)期间,特别是正月初七“人日”时,爱吃的年菜之一。每年农历正月之前一个月开始,至正月十五,新加坡各家中餐馆都会售卖鱼生这道佳肴,春节期间到访新加坡,不妨尝一尝,讨个好意头。

在餐馆享用鱼生之前,总先有“捞起”仪式,寓意来年捞得风生水起。只见服务生把已将萝卜丝、姜丝、荞头丝、柚子等食材摆得精美的大盘子端来,领班随即上前,一边加入配料、调料和生鱼片,一边说些吉祥话。例如加入梅酱时就说“甜甜蜜蜜”、加入生鱼片时就说“年年有余”、加入薄脆时就说“黄金满地”。然后,一桌子的客人齐齐站立举筷,往盘里将鱼生高高捞起与搅拌,说出新春祝语和愿望,或就简单一句:“发呀!发呀!”年节气氛立刻被带动。

“七彩鱼生”顾名思义,就是注重食材颜色要鲜艳,此外也以多种调料,制造甜酸好滋味。图片来源:新加坡报业
台湾歌手林宥嘉2017年春节期间,在新加坡与媒体代表一起捞鱼生,希望来年“发呀”!图片来源:新加坡报业

鱼生源自中国广东

“捞鱼生”或“捞生”是现在新加坡华人过年的习俗之一,但“鱼生”这道菜或这种吃法是源自中国广东。上世纪 60 年代,新加坡粤菜名厨、被称为“四大天王”的谭锐佳、冼良、刘育培和许国威,将之改良和推广,“七彩鱼生”从此在新加坡盛行。

据新加坡美食家刘佑珠的说法,中国广东旧时过冬至有吃鱼生的习俗,即所谓“冬至鱼生,夏至狗肉”。农民秋收后吃草鱼(鲩鱼)庆丰收,以白萝卜丝、盐和醋配搭调味一起吃。此外,珠江三角洲一带渔民也有吃鱼生的习惯。

另据对文史很有研究的老报人区如柏说,鱼生源自广东珠江三角洲的江门,当地有一个祖辈传下来关于鱼生起源的故事:从前有几个江门农夫结伴到郊外游玩,在河里捕到一条肥壮的鲩鱼,若带回家,恐怕活鱼变死鱼,失去鲜美之味,但他们没有厨具,其中有人想到他们身上带有刀子,就把鱼宰了切片大家分享,并到田间摘些蔬菜洗净,夹着鱼片一起吃,味道竟然很鲜美。鱼生的吃法后来被改进,并在当地流传开来。

广东先民过番南来,把吃鱼生的习俗带来南洋。据刘佑珠说,早在上世纪 20 年代,鱼生已是新加坡街头小吃。当时,牛车水有“生成”和“超记”,小坡(旧指新加坡河北岸)有“龙弈记”和“标记”。

龙弈记直到 1937 年才设立餐馆,推出“什锦鱼生”,除了传统的腌菜瓜果,还加入南洋食材木瓜丝、椰丝、柠檬叶丝和辣椒丝等,并以酸柑调味,南洋风味十足。当时鱼生已改用西刀鱼。由于没有冰箱,大多高挂风干,上桌前用玉桂粉保鲜调味,洒上花生和芝麻,另加糖、醋、盐、油等调味。


“四大天王”改进与推广
经过改良与推广,“七彩鱼生”在新加坡流行起来。图片来源:新加坡报业

60 年代改进与推广鱼生的“四大天王”谭锐佳(已故)、冼良、刘育培(已故)和许国威,在50年代都师承国泰酒楼大厨罗成。谭锐佳最早到国泰酒楼工作,接着是冼良,刘育培和许国威较迟入国泰,年纪最小的许国威在1957年进入国泰时,只有18岁。由于志趣相投,四人结拜为谊兄弟,同甘共苦。

在罗成于1962年逝世后,四兄弟相继离开国泰。许国威在1963年创立了龙凤大饭店,冼良也开设了冼良酒家,谭锐佳和刘育培则设立丽华酒家。刘育培也开了凤凰阁。

约在1972年,四人在广东民路(Cantonment Road)合资开设红宝石酒家,后来所在地被业主收回。1974年,他们又在振瑞路(Chin Swee Road)开设红星酒家,一直经营到今天,成为40多年老字号。

四人自立门户之前,经常在收工后到处吃东西。他们发现当时鱼生的制作方法不一,味道不一定好吃,因此着手改良鱼生,要把它从街头带进餐馆。于是,四人在吃夜宵时脑力激荡,从调味、卫生、美观多方考量,最后决定以23种材料搭配,“七彩鱼生”就此出炉了!

刘佑珠说,“七彩鱼生”于1963年率先在丽华酒家推出。虽然不是首创,却有革新、改进和推广的贡献。“七彩鱼生”改用寓意吉祥的食材取代南洋风味食材,也把调料混合成一碗,鱼生上桌时,整碗调料就淋在鱼生上,洒上各种配料时口说吉祥祝词,再叫客人举筷一起捞生,使气氛活络起来。

先酸后甜,味道好;色彩缤纷,卖相好;人声鼎沸,气氛好,讨得客人欢心,也带来了利润,许多餐馆竞相效仿,捞生因此逐渐流行起来。

红星酒家

地址:Chin Swee Road 第54座,门牌 #07-23
营业时间:上午8时至下午3时,下午6时至晚上10时


注重色彩与甜酸口味

“七彩鱼生”顾名思义,就是注重食材颜色要鲜艳。现在一般鱼生的材料与调料包括红、白与青萝卜、棕色及翡翠茶瓜丝、白姜丝、红姜丝、荞头丝、海蜇丝、桔饼丝、糖冬瓜丝、香炒花生碎、香炒白芝麻、香酥薄脆、五香粉、胡椒粉、桂末粉、梅酱和柠檬酱等。

“七彩鱼生”的口味以甜酸带果香味为主,吃起来非常开胃。至于当中的生鱼片,过去多用西刀鱼,后来迎合现代人喜好,多用三文鱼(鲑鱼),甚至鲍鱼取代。


鱼生创意吃法

新加坡的餐馆与咖啡店煮炒档(热炒档)一般只在春节期间售卖“七彩鱼生”,不少餐馆为了推陈出新吸引食客,会将鱼生变化出新意。下面介绍近年有过的一些创意吃法。不过,不少餐馆年年都会展现新创意,设计出加入不同新元素的鱼生,因此来年春节上门时,不妨先询问鱼生菜单。


健康鱼生
岷江在纬壹的水果鱼生。图片来源:良木园酒店

乌节路良木园酒店(Goodwood Park Hotel)的岷江川菜馆,曾采用多种沙拉蔬菜,如野生芝麻菜、碎叶菊苣、迷你萝卜、长叶莴苣等做鱼生材料,并将传统惯用的调料梅酱,改以浓缩苹果汁代替。姐妹餐馆岷江在纬壹也曾以各种新鲜蔬果如芒果、蜜瓜、日本黄瓜、迷你萝卜、红萝卜,配上香脆油炸芋头、马铃薯细条及培根制作鱼生,带来多层次口感与清爽好滋味。

岷江川菜馆
地址:22 Scotts Road
营业时间:午餐和点心:星期一至六上午11时半至下午2时半,星期天上午11时至下午2时半;晚餐:下午6时半至晚上10时半

岷江在纬壹
地址:
5 Rochester Park
营业时间:上午11时半至下午2时半,下午6时半至晚上10时半


花卉鱼生
花卉鱼生颜色鲜艳,非常诱人。图片来源:Corner House

新加坡植物园里主打花卉草本菜系的餐馆 Corner House,曾推出精致的花卉鱼生,以当季新鲜食材制作鱼生,其中有胡萝卜、日本萝卜、基奥贾甜菜(Chioggia beetroot)、黄瓜、蘑菇、水芹等,色彩诱人。另有柑橘、柚子、凤梨、苹果、荔枝、泰国绿芒果和金橘蜜饯,甜酸味全集齐。鱼生上面还缀以娇滴滴的可食鲜花与可食金箔。

地址:1 Cluny Road, E J H Corner House(新加坡植物园内)
营业时间:星期二至六12时至下午3时,晚上6时半至11时;星期天上午11时半至下午3时,晚上6时半至11时


甜品鱼生
食材不放在盘子上,而放在巧克力金蛋里,吃的时候敲开金蛋,增添乐趣。图片来源:Antoniette

鱼生不一定得排在前头当第一道开胃菜,摆在最后做成甜品也行。在乌节路文华购物廊(Mandarin Gallery)与劳明达街(Lavender Street)一带班夏士路设有店面的餐馆 Antoniette,曾推出“皇后的鱼生”(Queen's Yusheng)。不像一般的鱼生材料都铺排在盘上,这道甜品以巨大巧克力金蛋装盛凤梨、泰式绿芒果、火龙果、柚子等新鲜水果。金蛋周围的甜食都有好意头,如巧克力鱼、元宝、金币、橘子等,另有香芋片及番薯片,并调制了橘子、梅子及椰糖口味的酱汁搭配。享用前先用“斧头”把巧克力金蛋敲开,给餐桌增添笑声和乐趣。

1. 班夏士路餐馆

地址:30 Penhas Road
营业时间:星期一至四上午11时至晚上10时;星期五与公定假日前夕11时至晚上11时;星期六上午10时至晚上11时;星期天与公定假日上午10时至晚上10时

2.乌节路文华购物廊

地址:333A Orchard Road, Mandarin Gallery,门牌#02-33/34
营业时间:每天上午11时至晚上10时