“美食就像是一种消遣。让人们欢聚一堂。美食给了人们机会相互联系、进行社交,享受彼此的陪伴。”Hjh Maimunah 餐馆的主管 Mastura Didih 如此道出食物的意义。

美食,在新加坡文化和生活方式烙下不可磨灭的印记。无论是家常菜“煮炒”、小糕点 “kueh”、黄姜饭 “briyani”,或是辛辣椰奶汤面叻沙 “laksa”,多姿多彩又物美价廉的新加坡道地美食,让本地市民与海外游客无论何时何地均可大快朵颐。

尽管当前时局不易,我们的厨师仍然日复一日地工作;这股坚持不懈、不屈不挠,坚定不移的热忱,为的就是对得起自己的手艺和信念:作出美味料理,让人吃得开心。

炉火升起、食材下锅、再小心地将热腾腾地熟食盛起,装入外卖盒送往家家户户;我们的厨师日以继夜地在厨房里认真勤恳地忙着,为人们做饭送餐,暖胃也暖心。

李小明特写镜头

缺少一味调料
图示“鱼缘”主厨黄正勇在厨房里忙碌。

看着大厨们竭尽所能把美食送到人们手中,我们不禁得感念他们为此做出了怎样的牺牲。从家人相处的时间少了,在餐馆中与顾客互动交流的机会一夜间被剥夺,人与人之间的联系被硬生生切断——仿佛料理中忽然少了一味调料。

“我少了很多陪伴家人的时光。我最近当上了爸爸,孩子才刚满七个月。可是我每天早出晚归,出门前、回家后,儿子都在睡梦中。我也想念和顾客互动聊天的时光。回想过去,我总是爱和大家一起坐着喝咖啡聊天。而如今,顾客到馆子里来就只是打包了食物就走,或是由我们送餐上门。”鱼缘 (Fishball Story) 创办人黄正勇分享感受。

Matsura 补充说:“我还真是想念那些谈天说地和开怀大笑的气氛,就光是看着人们在我们的餐馆里欢聚一堂。我希望这段日子熬过之后,我还能再见到他们。”

“人与人的接触被限制了,有一种空虚感。”Candlenut 主厨兼老板李小明有感而发。Candlenut 是全球首家也是唯一一家米其林星级土生华人 (Peranakan)* 餐馆。“这种[对接触的渴望]是我们的动力,因为我认为食物终究应是以人为本。我只想一直做菜,让人们开心。”

* Peranakan,源自印度尼西亚 / 马来语,意指 “土生土长的人”,通常指华人和马来人/印尼人结合的后裔。


以人为本
图示琼荣记海鲜餐馆的厨师用大火烹饪。

这座城市的美食体验比比皆是,从熟食中心、咖啡馆,到小吃店、餐馆;可是无论是哪一类食肆,餐饮业始终与人息息相关。刘健文 (Paul Liew) 是琼荣记海鲜餐馆第三代掌舵人,接棒管理家族经营了超过五十年的煮炒生意。

他说:“我们是家族企业,很自然地也把员工当成一家人。这家餐馆是我奶奶创立的,她如今已经 90 岁了,听到[冠毒疫情]新闻时,还向我问起餐馆员工的近况。”

他继续说:“我们一家人家庭观念都很重。常客对我们家的菜式都很熟悉,像月光河粉,很多顾客是从小吃到大的。这道菜是奶奶创造的,一直延续到今天。这已经不止是一道菜而已了,延续的还有背后的价值观,我们的菜式蕴含的那种朴实,以及共同分享的体验。”


众志成城
图示 Candlenut 餐馆老板李小明在厨房里忙碌

除了通过各种方式与顾客继续保持联系,餐饮业的厨师和业者也在这个非常时期团结一心,守望相助。

例如,李小明需要采购一些食材。他回忆说:“供应商会问我需要些什么,就算是最后关头的临时要求,他们还是会及时把食材送到。这就是供应商给予我们的支持。我们相互鼓励、相互支持,坚强地度过这段时期。”

刘健文进一步解释了餐馆之间如何携手共克时艰:“我们在很多时候都见证了同行如何发挥团结精神。我们看到人们为抗疫前线人员送餐。我们看到竞争对手变成合作伙伴。我们看到各行各业的人们守望相助。”


灵活应变
Hjh Maimunah 餐馆内,Mastura 正与餐馆员工讨论如何针对疫情作出调整。

虽然目前禁止堂食,我们的厨师顺应时局,巧思变通,想方设法将食物送到顾客手中。

黄正勇说:“人们现在只能待在家中,我们只能尽一切努力去调整应变。我们希望尽可能为顾客提供便利,因此雇佣了目前失业的司机,由他们送餐到顾客的家中。送餐费也正好可以协助司机熬过这个难关。”

Hjh Maimunah 则自 4 月起开始接受网上订单,以确保食物安全送到顾客手中。看看这家荣登 2019 年米其林 “必比登推介名单”(2019 Michelin Bib Gourmand) 的 nasi padang (巴东咖喱饭,以白饭搭配各种熟食)餐馆如何在这段时期改变经营方式。Mastura 说,顾客很爱吃他们的 rendang (仁当咖喱,用椰奶和香料烹煮而成的焖肉)和 tahu telur (油炸豆腐、鸡蛋和蔬菜,撒有花生和辣酱)等菜品,因为这些菜能让人想起传统的家常菜。

“网上菜单里一定要有顾客爱吃的菜,因为他们在斋戒月时不方便自己烹煮。我们希望我们的食物能在这段时期为他们提供一些安慰。”


展望未来

在活动受限的艰难时期,餐饮业格局也许正悄然改变,但我们的厨师对前路仍然充满信心。未来,当国与国之间的边境重新开放,人流往来再次恢复,我们期待与世界各地的游客分享这座城市对美食的热爱,邀请远道而来的朋友与我们一起发现各种全新口味,始终如一的烹饪热忱,以及非同凡响的餐饮体验。

刘健文一语道尽:“我希望旅客可以回到这座城市,享受我们的本地料理,拥抱新加坡的独特文化。”

李小明做了最好的总结:“这段时期对餐饮业来说真的太不容易。我希望经过这段经历以后,人们会更懂得珍惜餐饮业者付出的心血和努力。期许大家更尊重烹饪这门手艺,以全新的惊喜感对待我们的美食。”